RISTORAZIONE > Filettini di leccia stellata con carciofi e olive taggiasche

 
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Filettini di leccia stellata con carciofi e olive taggiasche

INGREDIENTI

  • 600 g di filetto di leccia stellata
  • 4 carciofi
  • 1 limone
  • 4 rametti di prezzemolo
  • 250 ml di brodo vegetale
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla bianca di piccola dimensione
  • sale
  • pepe nero macinato al momento
  • farina di grano tenero tipo 00
  • 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

PROCEDIMENTO

Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con il limone. E' possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e tagliarli a fette di mezzo centimetro di spessore. Mettere anch'essi nell'acqua acidulata. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere. Scaldare il brodo. Mettere in una padella metà olio con la cipolla pelata e tritata finemente. Farla dorare dolcemente per 2-3 minuti, quindi unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti. Unire un pizzico di sale, una macinata di pepe, un mestolo di brodo e lasciar proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma bassa, coperto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale. A fine cottura regolare di sale e unire il prezzemolo tritato. Sciacquare i filetti di pesce sotto acqua fresca corrente e tamponarli con carta da cucina. Infarinarli. Scaldare in un'ampia padella il restante olio e rosolare i filetti di pesce un minuto per lato, girandoli molto delicatamente con una paletta. Salarli. Unire i carciofi con il loro fondo di cottura, un paio di cucchiai di brodo vegetale, le olive e finire la cottura in forno per 12 minuti a 160 gradi. Di tanto in tanto smuovere delicatamente il pesce e i carciofi con una paletta e aggiungere altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Trascorso il tempo indicato scoperchiare, alzare la fiamma e far asciugare. Servire ben caldo.

 

Le olive Taggiasche, insieme all’olio extravergine di oliva locale sono una preziosa fonte di polifenoli, sostanze con potente attività antiossidante.

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